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2022年餐饮卫生及服务管理制度4篇

发布时间: 2022-11-15 16:45:07 来源:网友投稿

下面是小编为大家整理的2022年餐饮卫生及服务管理制度4篇,供大家参考。

2022年餐饮卫生及服务管理制度4篇

企业管理制度是尽可能利用企业的人力、物力、财力、信息等资源,实现省、快、多、好的目标,取得最大的投入产出效率。为朋友们整理了4篇《餐饮卫生及服务管理制度》,希望能对您的写作有一定的参考作用。

餐饮卫生及服务管理制度 篇一

一、目的

为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。

二、资料

(一)食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(个性是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并持续洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后务必洗手消毒。

(二)预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料务必新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前务必洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前务必用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,务必立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况,食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时光不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

(四)预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。

(五)预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。

三、考核

1、凡违反本规定的,给予职责部门或职责人10元至重大警告处分;造成严重后果的,给予职责人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行。

餐饮卫生及服务管理制度 篇二

一、加工前应认真检查各种食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后清洗干净,定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点,应妥善保存,糕点存放在专用柜内,水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存,注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如:面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

餐饮卫生及服务管理制度 篇三

餐饮部服务管理

1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。

2、不准斜靠服务台,在服务过程中,不准背对客人,不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。

3、了解客人的需求,避免聆听客人闲聊。

4、避免在客人面前做卫生。

5、不准累计过多的餐盘在服务台上,不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时,以微笑迎候客人,按服务程序服务。

7、服务时避免与客人谈话,如需,避免正对食品。

8、掉在地上的餐具应更换,需先提供清洁的餐具。

9、客人入座,需上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要更换。

10、保持良好的仪容,如知道客人的姓氏,需称呼客人姓氏,尽量记住常客的习惯和爱好。

11、熟悉菜单,随身携带服务员“三宝”,确保所属区域器皿无缺口

12、未经过客人客人容许,不可送上账单。

13、在工作不得有不雅举动;不得双手交叉或饶痒;不得在客人面前打哈欠;打喷嚏、咳嗽时用纸巾,并马上洗手,不得在客人面前看手表。

14、不得与客人争吵,后批评客人,或强行推销。

15、对儿童有耐性,不得抱怨和不理睬;如儿童影响别桌客人,通知家长加以劝导。

餐饮部服务质量检查

1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题,采取定的措施,在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

2、餐饮部定期组织餐厅经理(主管)以上人员对各营业点进行服务质量检查。

3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式,对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查

4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

5、检查内容以餐厅卫生,设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。

7、对检查结果进行记录,对有关严重违纪等事项要进行处理,并公布处理结果。

8、对检查出的质量问题,必须制定切实可行的改进措施,并限期改正。

9、检查者必须认真负责,实事求是,处理公证。

四、餐饮部防火安全制度

1、厨房必须保持清洁,染有油污的抹布,纸屑等杂物应及时清除,炉灶油垢常清洗,以免火屑飞散引起火灾。

2、炒菜时切勿离开,或分神处理其它事务,或与他人聊天。

3、油锅起火时,立即用锅盖盖紧,使之缺氧而熄,锅盖不密时,就进用酵粉或食盐倒入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。

4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。

5、烟囱顶端,应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。

6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源

7、马达电力不可使用过久

8、用电烹煮食物时,需防水分烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏,应及时更换或修理;发现电线走火时,应立即切断电源,切勿用水泼。

10、使用煤气,煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座,炉具及钢瓶不合格者,不可使用

11、煤气罐不可横放,管线及开关不可有泄露现象;遵守点火和熄火要求。

12、煤气灭火方法

12.1断决煤气之源

12.2断绝空气供给

12.3降低周围温度

12.4用泡沫灭火器工作

13、每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气,热源火种等开关确实关闭。

14、万一起火,要立即熄灭,并立即求援消防中心,在消防队未到之前,自己要先抢救。

15、平时组织员工消防培训。

五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定

1、根据餐饮部日常用量和预定情况,进行海鲜和河鲜的准备。

2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。

3、由厨师长填写鲜活食品的申购,一式三联,厨房、库房、供应商各一联。

4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进☆www..com☆行验收。

5、鲜活物品的使用,由收银进行称定具体斤两。一式两联,供应商和收银各一联。

6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活,否则不于领用。

7、领用需有计划性,保证合理使用,杜绝浪费。

8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。

六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定

1、干货、成品原辅料由厨师长填单,餐饮部统一采购。

2、常用物资进行周期性备货。

3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品,对三无产品拒绝入库。

4、根据食品管理原则和库房管理规定,进行分类存放、管理。

5、餐厅物资领用以标准储存量为依据,并根据餐厅营业情况而定。

6、申领物品,必须填写领货单,由领货人签名、餐厅主管签字生效,发货人签字,缺一不可。

7、所有物品领入餐厅后,由领班记帐,并根据用途分别存放。

8、贵重物品领用后要有专人保管,严格控制。

9、对领用物资要有计划性,保证在规定时间内完全领货。

10、物资要保障规格,杜绝浪费。

七、餐饮部物资物品管理规定

1、入库验收

1.1、质量检查。库房在进货时,要确认物品数量,并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。

1.2、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管,在入库前,要进行分类、登记、签收,便于管理及建立清晰的帐目。

2、储存保管

2.1库存物品保管的五项原则:

2.1.1库存物品的储量越低越好

2.1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合;

2.1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点;

2.1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度

2.1.5加强对仓库保管人员的管理工作。

2.2影响储存保管的因素:

2.2.1物品的种类和性质;

2.2.2物品的成品程度;

2.2.3餐饮部门的生产能力;

2.2.4物品的库存能力;

2.2.5市场的供应状况;

2.2.6供货期限;

2.2.7库存部门内部工作组织实施;

2.2.8餐饮购销政策和计划

3、科学合理的存放方法:

3.1分区分类。根据物品的类别,合理规划物品摆放的固定区域;

3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号,并和帐页上的编号统一对应,即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况,分别对应地堆放在固定的仓位上,然后用四位编号标出来。

3.3立牌立卡,对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片,卷标上写明物品的名称、编号、到货日期,可以加上涂色标志,卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。

3.4五五摆放。根据物品的性质和形状,以5为计量基数,堆放物品长宽高都以5为技数单位。

4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管

干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等

干藏库房的管理要求:

用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。

每种原料必须有固定的位置,立地25CM离墙15CM。

入库原料在包装上注明进货日期,保障先到先出。

定期进行清扫和消毒

塑料桶或罐装应带盖密封,玻璃(透明)原料避免阳光直照。

尽量控制进入库房人员,职工物品不得带入库房。

八、餐饮部客人投诉处理规定

1、在职权范围内,第一时间接受客人投诉,并根据投诉问题作出处理意见。

2、超越本职权范围,作好投诉记录,并立即上报,由上级作出处理。

3、投诉处理原则为不损坏公司利益,保障客人利益为基本原则。

4、投诉处理时多倾听,不要盲目下结论。

5、对客人投诉,不要片面采信,对投诉当事人要做深入调查。

6、处理客人投诉要明确处理完成时间。

7、投诉处理结果,需明确记录,交部门备案。

九、餐饮部客人遗忘物品处理规定

1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴,凡拾物不交者按盗窃处理。

2、拾物统一交与餐饮办公室,由办公室登记后,交公司拾物招领处。

3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。

4、当班内所拾物品,必须立即上缴,不得延迟上缴。

5、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。

6、客人用餐完后离开餐桌时必须提醒客人,检查是否遗留物品。

餐饮卫生及服务管理制度 篇四

1、仪容仪表制度

a、上班期间需穿着配备工作服,帽子,口罩,时刻保持整洁干净。

b、头发需整齐干净,女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标准为前不遮眼,后不盖领,两侧不过耳。

c、不得留长指甲,指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色

d、男的胡子需修剪整齐干净。

e、上班期间不允许佩戴项链,戒指等各种首饰。

以上就是为大家带来的4篇《餐饮卫生及服务管理制度》,能够给予您一定的参考与启发,是的价值所在。

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